「様々なオーダーを安定的に提供する為に導入」
お客様名：レストラン＆ワインバー向島葡萄亭様
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素材に対してのベストのキュイソンと旨味を閉じ込めた加熱調理のマニュアル化をはかり、様々なオーダーを安定的にお客様に提供する為に真空調理の導入を考えた。その結果、経験の浅いスタッフが調理を行っても、安定した加熱調理が行え、なおかつ調理時間の短縮化につながり、衛生的に、より完成度の高い料理を提供できる様になった。 |
真空調理器（ユラボ・サーキュレーター）の導入理由
①なぜ真空調理器を導入されたか（導入背景）
素材に対してのベストのキュイソンと旨味を閉じ込めた加熱調理のマニュアル化をはかり、様々なオーダーを安定的にお客様に提供する為に真空調理の導入を考えました。
その結果、経験の浅いスタッフが調理を行っても、安定した加熱調理が行え、なおかつ調理時間の短縮化につながり、衛生的に、より完成度の高い料理を提供できる様になりました。
当初、真空調理の経験は無かったもののヨーロッパでの修行時代に、キュイソンのマニュアル化を経験していたので、そのデータを真空調理に置き換える事は、難しい事ではありませんでした。
今では、真空調理でなくてはだせない、食感や旨味を残した料理にも取り組んでいます。
②どこでユラボ・サーキュレーターを知ったか、なぜ選んだか（選択理由）
２０１１年２月に開催されたＨＣＪの展示会にユラボジャパンが出展しており、展示会場で見かけた。展示会場では、他にも真空調理器を展示しているところもあったが、ユラボの製品が気になった為、後日、問合せし、実機を東京営業所にて再度確認後、導入を決めた。
真空調理器（ユラボ・サーキュレーター）を導入いただいて
③実際に使用してどうだったか（導入成果）
導入済のシェフの方々と重なる意見になってしまうが、やはり温度の安定性、精度が高い。
他の製品などでも真空調理を行っていたが、食材をトレイなどに乗せ、加熱する為、トレイに触れている部分は当然ながら、触れていない部分との温度差が生じる。また熱の対流にも、むらがある様に感じた。それに対し、ユラボの真空調理器は、お湯を循環させている中へ真空パックした食材を投入するので、一定箇所だけがトレイなどに触れる事もなく、食材への温度ムラが少ないと思う。また、火を使っていないため、長時間の加熱調理も安心して行え、製品の構造が簡単な為、手入れもしやすく、衛生管理も楽である。
④その他
海外からの輸入品の為、メンテナンス面が心配だったが、しっかりと対応してくれるので心強い。
（※ユラボジャパンより一言：万が一の故障の場合も、大阪いずみテクノセンターにて修理対応を致します）
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