ユラボ・サーキュレーターのご推薦をいただきました。

 
学校法人 服部学園 服部栄養専門学校西洋料理次席教授 酒井 文彦 先生からご推薦をいただきました。 学校法人 服部学園 服部栄養専門学校
http://www.hattori.ac.jp/
西洋料理次席教授  大野 文彦 先生からご推薦をいただきました。
(2010.03取材)
今から２1 年前(1989 年)に服部栄養専門学校主催の外国人シェフを招いた講習会で初めて日本国内で湯煎器を使った真空調理法が発表されました。
真空調理法とは、素材を真空パックに入れ真空にし、加熱、低温で加熱する調理法です。これにより歩留まりが非常に良く（例えば、赤みの肉など）湯煎の温度によって温める調理法です。
 
なぜ、湯煎でなければならないのか？
それは、湯煎（水）の熱伝導が良い為、０℃～１００℃まで一定の温度で熱が伝わりやすいからです。
 
食品の加熱には温度管理が非常に重要で、野菜、肉など素材熱が伝わる温度が異なります。肉調理の場合、たんぱく質が固まる温度により、レア５５℃、ミディアム６０℃、ウェルダン６５℃で調理します。今まではこれらの料理をマスターするには、長年の経験と技術が必要だったがＪＵＬＡＢＯ（ユラボ)社のサーキュレーターを使えば、誰でも容易に好みの温度に素材をセットすることができます。また、ミディアムレアにする場合５８℃、ミディアムウェルダンにする場合63℃の温度で調理しますが、この微妙な温度にすることも容易です。 学校法人 服部学園 服部栄養専門学校西洋料理次席教授 酒井 文彦 先生からご推薦をいただきました。
 
スチームコンベクションといった機材が主流ですが、
ＪＵＬＡＢＯ(ユラボ)社のサーキュレーターは水（バス内）で温度管理をしているため、一定温度に達するとそ
の後は、一部の料理を取り出しても、温度が下がることなく、非常に温度安定性・正確性におい
てとても優れています。
 
レストランサービスにおいて５５℃にセットしておけば、それ以上に温度が上がることはなく、
肉はレアの状態でお客様の注文によって、ミディアム、ウェルダンと好みの調理に仕上げ、短時
間でサービスが出来、時間の節約になります。
 
またグラッセなどは真空になっている為、水分の蒸発がおさえられます。肉はシェフによって、
希望温度が違うが、シェフ好みの微妙な希望温度も正確に設定できます。
 
真空パックにして漬け込んでおけば、仕上げ部分の一歩手前まで加熱された状態なので、仕込み時間の短縮につながり、０から調理するのに比べるとかなりの時間が短縮されます。真空パックする為、香りやうまみを封じ込めることが出来、従来素材をオイルをひたひたにして調理しなくていけない料理などは真空にすることによって少量で素材の周りをすべてコーティングできるので、食材の節約にもつながります。そして最近になり、ＪＵＬＡＢＯ(ユラボ)社のサーキュレーターは小型で性能の良い、料理をする者にとってはありがたい器具となり、非常に熟練を要する調理がユラボ社サーキュレーターにより、容易に出来るようになったのです。